Es muy importante el porcentaje de agua en la masa del pan. A más porcentaje de agua, más complicada de manejar la masa, pero más esponjosa, menos consistente, como con más aire.
La cantidad de agua que he ido probando ha variado del 40% (500 gr. de harina por 200 gr. de agua) al 70% (500 gr. de harina por 350 gr. de agua).
Bueno, pues finalmente me quedo con el 40% para la hogaza de pan y con el 60% de agua para las barras de pan. El 60% de agua consiste en 500 gr. de harina con 300 gr. de agua, añadiendo también 150 gr. de masa madre al 50%, es decir, masa madre conseguida de la misma proporción de agua y harina.
Los ingredientes serían:
- 500 gr. de harina de fuerza
- 300 gr. de agua tibia
- 150 gr. de masa madre líquida
- 10 gr. de sal
- 10 gr. de levadura fresca de panadero
También he variado el calor del horno y el tiempo. Y creo que es como mejor quedan: blanditas por dentro, crujientes por fuera y deliciosas en definitiva.
Dejo aquí la receta. Ya no la volveré a modificar (bueno, eso creo, jejejeje)